Luis Rodriguez : "La comida peruana por encima de todas"

La gastronomía al norte del Perú, es considerada como unas de las más atractivas y más variadas a nivel nacional.

Por Carlos Loza

Para Luis Rodríguez Espinal, Chef peruano egresado del Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), y la Universidad San Ignacio de Loyola; la gastronomía norteña en el Perú, es una de las más ricas, por su variedad y esencia en los insumos nativos con los que cuentan para preparar sus comidas.

Entre los más representativos platos del norte, encontramos el Arroz con Pato, Ceviche de Conchas negras y el Pepián de pavita. Sin embargo, para el también autor del libro “Cocino Luego Existo: Desnudando la gastronomía peruana”, el plato más representativo, es el Seco de Cabrito a la Norteña.

“Mi plato favorito es el seco de cabrito a la norteña, y lo elijo en cualquier parte del mundo donde me encuentre. Tiene mucha historia y es original.”, señala.

Según Rodríguez Espinal, quien se ha desempeñado como cocinero en Lima y Caracas, la gastronomía peruana no es más que ninguna otra.

“Si bien es cierto, nuestra gastronomía esta vista como una de las mejores a nivel mundial, pero mucho de ese éxito es gracias a la influencia extranjera que ha obtenido a lo largo de su historia, claro que eso no quita la manera en como la hayamos adoptado y renovado gracias a los diversos productos que nos ofrece el Perú”, indico.

UN POCO DE HISTORIA

Este guiso surge a mediados del Siglo XIX, por ese entonces se le denominaba seco a todos los platos con un caldo espeso y picante, junto a carne de gallina o cabrito y papas sancochadas.

Según, José Sisón Porras, en su obra “El Perú y sus manjares”, se hace una mezcla con manteca, ají amarillo, cebolla picada, sal ajos y culantro. Cuando se esté friendo todas estas especerías, se agregara carne de cordero en trozos.

La antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra, en su notable obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), y es la siguiente: “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento”.

DATO:

El seco puede ser de cabrito, de cordero, de res, de gallina y de pescado, y por su aderezo de culantro constituye un manjar divino.

EN LA ACTUALIDAD:

Luis Rodríguez, quien ha participado en festivales gastronómicos realizados en ciudades como Mexico, Zurich, Viene, Ottawa y Roma, también nos habla acerca de la presentación de este plato tradicional del norte peruano en la actualidad.

“Se prepara básicamente con carne tierna de cabrito cocida, fréjoles aderezados y acompañado de arroz blanco. Sin embargo, suelen presentarlos con algunas variaciones en otras regiones, por ejemplo en Trujillo debido a la escases de esta carne, suele servirse con cordero.”, resalto.

Como dice Luis Rodríguez, lo que hace representativo a este plato, son sus ingredientes: cabrito, ají amarillo, zapallo, loche, chicha de jora y culantro, todos estos ingredientes propios del norte peruano, específicamente de las regiones de Lambayeque, Trujillo, Chiclayo y Piura.